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卫嘴子(六十六)扒全菜与扒白菜  

2015-03-12 00:18:22|  分类: 卫嘴子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    勺扒是天津厨师的特技之一,在津菜烹饪中广泛应用,常见的津菜菜谱中的勺扒肴馔多达三五十款,如扒通天鱼翅、扒海羊、菌菇扒津白、海参扒菜胆、扒全素等。著名的扒蟹黄鱼肚,色泽分明,鱼肚饱蕴着蟹黄的鲜香,口感绵软香滑,汤汁丰富,回味无穷。
    扒全菜的主料多达8至10种以上,有荤全菜、素全菜、荤素全菜等品种。扒全菜的各种主料拼配合理,注重色彩效果的同时还讲究刀法,或条或断或片兼而有之。关键是拼配摆好的多样菜品,经过翻勺烹制后需要达到原形不乱不散,排列依然有序的状态。扒全菜大多保持了原料的本色,滋味火靠入菜品,特别是扒素全菜最为清新自然,赏心悦目。为了提高品位,老天津的高档宴席还添加了鲍鱼、蟹黄等主料,形成了扒鲍鱼全菜、扒蟹黄全菜。
    另外,天津素席中的扒全素也很有名,蔬菜、谷物、菌类等一应俱全,食材丰富,素雅清净,炝锅时不用葱和蒜,又名“罗汉斋”。
    津沽特产的大白菜,以小薄帮的青麻叶菜口味最佳,厨师们以此创制出上得高档大雅宴席的名菜——扒蟹黄白菜。此菜经勺扒而出,乳白与橙黄相间,清淡软嫩的白菜佐以鲜香的蟹黄,色香味俱佳。
(登载于2010年9月2日《今晚报》)

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