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卫嘴子(六十四)清清淡淡炒荤素  

2015-03-11 00:13:28|  分类: 卫嘴子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    每到立春日,天津人要吃炒合菜与春饼的习俗由来已久,它是很清淡、很吉祥的民间饭食。烹饪合菜选择上好的肉丝、掐菜(掐掉两端的绿豆芽菜)、嫩菠菜心、嫩韭黄(或韭菜)、粉丝等,用清油合炒,在上面再盖上两面金黄的鸡蛋饼,俗称“戴帽”。品尝合菜一般采用卷食的方法,用筋道、柔软、洁白的春饼一卷别有风味,春的气息扑面而来。其实,这清心的气息大多来自津沽特产的韭黄,韭黄早在清末就有“芽韭交春色丰黄,锦衣桥畔价偏昂”的记载,并进贡朝廷。
    说到豆芽菜的清爽,还有一道津味小菜值得一提——鸡丝银针。所谓“银针”即掐去顶芽和根须的豆芽菜,它洁白如银,冰清玉洁,明代诗人赞誉说:“物美而价轻,众知而易识。不劳乎桂淑之调,不资乎刍豢之计。数致而不穷,数食而不致。”天津厨师擅长的清炒技法成就了鸡丝银针这道菜,烹制时的火候极为关键,火小去不掉豆气,火大则要出汤。有的老师傅凭借多年的经验可将白生生的掐菜直接下锅煸炒,看似简单,其实绝非易事。
    天津人吃捞面条除了好卤好酱之外,还喜欢配上拌菜(菜码),比如韭菜炒香干、糖醋面筋、清炒虾仁、青椒肉丝等。另外的炒荤素也是较为理想的选择,炒荤素的主料是里脊、面筋,辅料有玉兰片、黄瓜、木耳,主辅料切成细丝,滑炒后将油炸面筋丝投入锅中,让芡汁包匀酥脆的面筋。炒荤素追求咸鲜淡口,稍稍带有点甜汁,拌面时吃起来不油不腻,大增滋味。
(登载于2010年8月19日《今晚报》)
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