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卫嘴子(六十一)想你所想  

2015-03-10 08:20:49|  分类: 卫嘴子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   “苏格兰调情餐厅服务员”小沈阳的经典台词“没有”、“这个真没有”不知娱乐了多少观众。您知道么?这故事在老天津的大饭庄里是不可能发生的。因为老天津爷们不差钱。
    20世纪20年代的天津市井繁华,餐饮业竞争加剧,除了较少接待散客的“八大成”之外,各方饭店餐馆无不在经营上广开门路,周到服务,想顾客所想,一些饭店从燕窝鱼翅到素炒白菜样样俱全,按当时的说法叫绝不能让食客空着肚子离开。比如,你想吃一碗稀饭,即使饭店真的没有也会悄悄让伙计赶紧到街上买来,还外送一碟香油咸菜,让你倍觉贴心。
    吃主儿好似财神爷,老买卖人善于听取顾客的意见,创新、改进菜品。比如登瀛楼的名菜醋椒鱼是根据张志潭提出的做法创制的;糟蒸鸭头吸纳了民国初年总统冯国璋的建议;拌庭菜是书法家华世奎最初的想法。烤鲤鱼、铁锅烤蛋等也是登瀛楼采纳众食客的建议而推出的风味菜品。
    俗话说:同行是冤家,有我没有他。为了让“卫嘴子”品尝更多的精致美味,为了吸引更多的顾客,老年间已不乏“走出去,请进来”的经营方法。一些大饭庄的经理常常带着堂头、灶头以普通百姓的身份到其他同行饭店暗访明吃,他们甚至委托自家熟客到其他饭店索取在当年尚属保密的菜单,以利研究改进本家菜品。山东馆的扒鱼翅原为浇汁,后来学习了津菜馆勺里挂汁的技法,使色香味形达到最佳。津菜、鲁菜也向南方菜学习,比如宫保鸡丁、南烧肉、松鼠鱼等,从原来单调的葱蒜味扩展到甜咸酸辣等复合口味,满足了天津人不断提升的口味需求。
(登载于2010年7月29日《今晚报》)

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