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卫嘴子(八十三)酥软兼备的烹铁雀  

2015-03-23 00:08:46|  分类: 卫嘴子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄是老天津的“冬四珍”,炸熘铁雀则是地道的津味名吃,清诗人樊彬在《津门小令》中就有“津门好,美味数初冬,雪落林巢罗铁雀”的记述。
    体形小巧的铁雀(麻雀)在寒冬来临之时羽毛逐渐丰厚,这时的肉脯也最肥嫩。麻雀被捕入笼中是很难驯养的,常常不吃不喝,甚至撞笼而死,人们认为它意志如铁,缘此称之为“铁雀”。天津人爱吃铁雀,采用卤、炸、酱、熏、熘等方法烹调,其中以炸铁雀、炸熘铁雀最为脍炙人口。
    民间烹制铁雀有些讲究。去毛去内脏料理好的铁雀要加绍酒、盐、葱姜汁等调味料稍微腌制一下,然后裹上米粉,在七成热的油中炸透,晾凉后再复炸至酥脆。另要炝锅调好糖醋汁,趁热浇在铁雀上。炸熘铁雀则需将雀头、雀脯肉分开,配以冬笋、菠菜梗、木耳、韭菜等辅料;佐以盐、糖、绍酒、酱油、醋、淀粉、花生油、花椒油、葱末、蒜末等调料。油炸后的雀头酥脆,雀脯软嫩,与各样辅料一同颠炒,淀粉勾芡后淋花椒油,再撒上一点嫩韭菜才算好。炸熘铁雀鲜香入味,酥脆软嫩兼而有之,滋味无穷。
    炸熘铁雀也是满汉全席中的一道名菜。民国初年的一份菜单显示,席中的十六小碗(菜)中就有烹铁雀。不仅如此,炸熘铁雀与高丽银鱼、酸炒紫蟹、麻栗野鸭等还一道成为著名的天津冬令“细八大碗”中的核心菜肴。
(登载于2011年3月24日《今晚报》)

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