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卫嘴子(七十八)酱香飘故里  

2015-03-20 00:19:51|  分类: 卫嘴子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    “欲饮远年老陈酒,必须问津广茂居。” 天津广茂居开设于清代乾隆年间,地址在东门外海河畔石头门坎,店主姓王,善于经营,该号酿造的白干酒、露酒、药酒等在道光年间已小有名气,远销到福建、广东及东南亚各地,备受欢迎。
    咸丰年间的广茂居用天津特产的青麻叶大白菜加以发酵腌制,创制出了滋味别具一格的冬菜(因冬日制作,故名)。广茂居的冬菜有荤、素两种,荤冬菜是将白菜切成方块后拌上香料、大蒜等,然后密封发酵。素冬菜选用细菜丝,腌制时不加大蒜。借助广茂居名酒通畅的行销渠道,天津冬菜随即在各地走俏。广茂居乘势而上,经营方向进一步向传统酱菜业发展,所酿造的酱油、香醋,熬制的糖色等,迅速成为天津同行业中的名品。
    上好的酿造酱油俗称为“套油”,用精选的大豆坯沥下,然后再放入新豆坯重新沥一遍,如此而得的酱油汁浓味厚,是烹制细菜不可多得的调料。广茂居的香醋大多是腊月里酿制的,俗称“腊醋”。它选用高粱和高粱壳发酵而成,具有甘、香、醇、酸的特点。老百姓一日三餐,津菜厨师烹炸煎炒,哪一样也缺不了广茂居的套油、腊醋、糖色,有口皆碑。
    广茂居的老包装也很有特色,酒、酱油、醋等皆采用传统的陶坛包装,封盖处加盖有朱红大印并手书品名。在坛身上还贴有木版印刷的红纸标签,印有“钱与龙”商标,或上书“本号创始于乾隆初年”等字样,成为一种最具说服力的广告标榜。为了便于运输、携带,陶坛外还要再套上竹篾套。
(登载于2011年1月6日《今晚报》)

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