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卫嘴子(五十八)鲁菜勃兴  

2015-03-07 00:18:20|  分类: 卫嘴子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    天津食客素来爱吃山东菜,鲁菜在老天津餐饮业中一直占据着半壁江山。山东风味菜先于京城兴起,早有掖县人景启给乾隆皇帝当过御厨,后有八旗子弟的交口称赞。但天下没有不散的宴席,在清末民初飘摇的时局中,京城的山东馆变得一下子门可罗雀了,鲁菜师傅于是蜂拥而至天津城,并由此发达。
    在津落地开花的山东菜口味繁多,很好地适应了五方杂处的天津人的饮食习惯。鲁菜厨艺讲究煎、炒、烹、炸、汆、烩、爆、扒、焖、熏、卤、熘、酱、烤、炝、拌、蒸、煮、煨、拔丝等,每样技艺又有若干手法,如爆炒、滑炒、清炒,如软炸、干炸、清炸。大多数老天津人“三天不吃鱼就要学猫叫”,恰好鲁菜厨师擅长烹制海鲜,买卖相宜。厨师们原来在京城早就学会了地道的满汉全席、南北大菜,恰好天津的寓公富商腰缠万贯,不厌菜精味绝。天津人为鲁菜的发展提供了最好的物质环境与展示平台。
    天津的传统鲁菜派系分为福山帮、济南帮、东昌府等风味。福山帮中以登州(福山县)人、莱阳人、青州人居多,他们烹制的河海时鲜很叫绝,口味鲜香,还有脍炙人口的醋椒活鱼、葱烧海参、油爆双脆、肚丝烂蒜等菜品。老天津著名的山东风味十大饭庄——同福楼、天源楼、永兴楼、会英楼、天兴楼、松竹楼、蓬莱春、万福楼、全聚德、登瀛楼就是由福山帮开办的。
    济南帮以济南人为主,他们擅长制汤、用汤,另有奶汤白菜、九转大肠、蒸芙蓉虾仁、鸡丝掐菜等菜品也很引人。
    东昌府一派以平阴、聊城、东阿人居多,他们经营的地方家常菜系和面食经济实惠,适宜大众,如软炸里脊、熘鱼片、海参摊黄菜、熏肠、扛子面条、起酥烙饼等久盛不衰。
(登载于2010年7月1日《今晚报》)
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