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卫嘴子(二十九)贵在清素  

2015-02-18 00:31:10|  分类: 卫嘴子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    曾与一位“素食主义”朋友同桌吃饭,我特意让厨师为他烧了两道素菜。菜端上来,看着很爽眼,他却一脸不高兴,说厨子不懂规矩,用葱花儿而不是用姜丝炝锅。日常生活中吃素者大有人在,而且素得很清寡、很真诚。按时下的养生理念,限油限盐清淡可口的素食、素菜被视为时尚的健康饮食,大受欢迎。时下流行的粤港茶餐厅,各样青菜很别致,俨然是小资的一种风格,就像老天津真素楼门前的楹联:“味甘腴见真德性;数晨夕有素心人。”
    清代中后期,以大胡同真素楼、藏素园为代表的天津素菜、素席已经很有名气了,聪明的厨师用粮食、豆制品、蔬菜、香菇、面筋等烹饪出的各种菜品,色、香、味、形、质几乎达到了乱真的地步。比如:素仿元宝肉、红烧鱼、扒肘子、黄焖鸡,乃至燕翅席、鸭翅席、海参席等,无所不包,素雅清香,可谓别样的美食享受。素菜注重厨师的智慧与技艺。被誉为“素菜大王”的真素楼厨师用发好的香菇、冬笋以及香菜等烹制出的炒鳝鱼丝,用山药烹制出的扣肉,脍炙人口。石头门坎饭庄除了经典的素包之外也精于素席,厨师将各种素质原材料融会贯通,照样能做出“八大碗”的丰盛席面。再有,素菜贵在汤口,素菜馆的师傅用黄豆芽慢火熬出的雪白浓汤要比鸡汤、鸭汤、排骨汤更让人叫绝。
    素菜、素席在天津兴盛一时,民国初年天津已拥有菜肴香、蔬香馆、素香斋、六味斋等10多家像样的素食餐馆。南市的蔬香馆为天津八大家之一的李善人开办,招牌吃食是鲜香风味的口蘑汤饼,与李家沾亲的民国总统曹锟等政客名流时常光顾,博得赞誉。
(登载于2009年9月10日《今晚报》)
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