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卫嘴子(二十四)“雷”名不“山寨”  

2015-02-15 12:52:57|  分类: 卫嘴子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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            天津传统美食中有不少让时下少年听起来很“雷”的名字,像“狗不理”、“猫不闻”、“耳朵眼”、“驴打滚”等,其实这地道津味一点也不“山寨”,引人垂涎。一些趣名的诞生有时就源于“卫嘴子”的幽默,源于传统文化的精粹。
    天津人爱喝稀食,爱吃饺子,老年间有一样二者兼得的美食,名叫“龙拿猪”或“龙拿珠”。用上好的高汤煮饺子,同时下面条,吃主儿看着哏儿,说面条似游龙;饺子如小胖猪。特别是在寒风呼啸的季节吃上一碗,浑身热乎乎的,舒服至极。还有,如果在面条汤里汆一些玉米面的尜尜,天津人戏称“王八拉纤”。看来,那长长的面条被视为纤绳了。
    南市老三不管有一种怪名吃食,曰“瞪眼食”。一口大锅的老汤里热煮着下水,心肝肚肺样样俱全,食客围坐一圈你看着我,我瞅着他,彼此吃相不背人。你想吃嘛让卖主取嘛,吃多少切多少,卖主以小牌来记数,您吃饱了再结账。
    最让人称绝的是津菜厨师著名的“五鬼闹判”,就是一个大厨可同时掌管5灶火。20世纪30年代津菜大繁荣,“五鬼闹判”之技在津十分盛行。昔日,大中型餐馆后厨房的灶眼设计得挺特别,两个主火,一个边火,一个次火,一个汤火。主火旺足,用来爆炒扒溜见功夫的快菜,其它3眼火实为主火的烟道,边火上热油炸食、烧开水备用,次火用于烧菜、火靠菜等慢工菜,而汤火专门为吊汤使。好厨子讲究精力集中,做到一望、二料理、三照顾,四五火同用,忙而不乱,能应付顾客随时叫急的局面。能驾轻就熟“五鬼闹判”的师傅绝非等闲之辈。
(登载于2009年8月6日《今晚报》)
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