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[引用]曾经普遍 如今罕见 这些老吃法您还记得吗?  

2015-01-31 00:28:06|  分类: 津门民俗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    一个年代有一个年代的饮食习惯,老天津有很多吃法,对那个年代的人来说是“讲究”,现在咱们看来却是“将就”。讲究也好,将就也罢,或许是因为当年“亏嘴”使然,又或许当年就“好这口”,这期咱们来说几个曾经普遍、如今罕见的老天津饭的吃法。
热饺子就凉馒头
    饺子在天津人的生活里,算得上是一个带有特殊寓意的好吃食,单从一年中节令吃食的习俗菜谱上,我们就能看到很多饺子的身影。甚至老天津很多家庭吃饺子,能从大年三十吃到正月初五,中间除了一个初二得吃捞面,别的日子都可以吃饺子。这还不算完,初八、初九,还要吃饺子。所以这也是为何很多上岁数的人在过年时对饺子情有独钟,餐桌上少了什么都可以,唯独不能少了饺子。要说有这么多吃饺子的年节,饺子得敞开了吃吧?其实不然,很多老天津人在吃热饺子的时候,还要就着凉馒头或冷饽饽。这边一口饺子,那边咬口主食,香极了。
    为什么要这样吃呢?我们为此专门询问了十几位八十岁以上的老人,他们至今仍保持着这种吃法。总结起来理由有很多,一种说法是在过去家里人口多,包饺子一次包不起这么多,家长吃饺子就一点干的,怕孩子们不够吃。还有一种说法是说光吃饺子不耐饿,这东西滑溜,消化得快,所以就点干的不容易饿。再有一种说法是咱们现在都拿饺子当主食吃,但早年间拿饺子当菜。因为饺子是咸馅,所以就点干的正好。可是饺子馅是自己和的,少放一点盐,不就不咸了吗?得到的回答是,那时吃饺子传统叫“饺子张嘴”,大概意思是人们吃完饺子都抢水喝,所以饺子就得咸,这也算一种“食趣”。但为何偏偏要就凉馒头或冷饽饽,而不是刚出锅热乎乎的主食?老人们中谁也没有给出详尽的解释,只是“传下来的就这么吃”或“这样吃舒服”。
    无论如何,只要自己吃着舒坦就满足了。所以三伏天,老城里的张二伯会端着一碟子饺子,上面淋上醋,碟子边放上几瓣蒜,一只手拿着筷子,另一只手捏着一个馒头,坐在胡同里吃。有爱逗的人,过来问张二伯:“怎么着二伯?饺子没包够?还得就馒头?”二伯泰然自若,用筷子夹一个饺子放进嘴里,咬了一小口蒜,在嘴里嚼了几下,然后咬了口馒头,才说道:“你懂嘛叫舒服?皇上也不过如此!”说着端起碟子,喝了点醋。
面条就饺子
    现在的年轻人很少有吃过“龙拿猪”的,如果单凭名字肯定猜不到这是什么吃食。但如果吃过的人,哪怕只吃一次就一定会记住这个形象贴切的名字。
    龙拿猪说的是用高汤煮饺子,稍后再下面条,煮熟后盛在一个碗里吃。所以顾名思义,游龙比喻面条,肥猪比喻饺子,二者在沸腾的锅中翻滚,犹如龙猪鏖战,您说这名字形象不形象?而咱们现在煮饺子是煮饺子,煮面条是煮面条,没有俩放一块煮的,更不用说还连汤带水都喝了。
    其实这种吃法至今在南方依然很常见,比如云吞面,在云吞里加了面条,当然也可以说是在汤面里加了云吞,基本上还算是汤面的一种。但拿汤面当主食不是老天津人的习惯,毕竟咱老天津最常吃也最有名的还是打卤面和炸酱面。不过近些年有些变化,是因为外地拉面的进入,和一些南方面馆的安家,天津人也渐渐喜爱上了汤面。
    说回龙拿猪,在锅里煮时,饺子和面条开锅的时间不一样,点水的次数和频率也不一样,怎么能饺子不破又面条不烂,这还有些讲究。不过也别把龙拿猪想得太“高大上”,这东西饭馆里没有卖的,都是自己在家里做,因为在老天津的生活里吃龙拿猪更多是为了打扫剩饭。
    节俭是天津人的传统美德,所以小孩、老人吃剩下的饭一定会有人打扫,不会随意倒掉。吃剩的饺子,再下点面条,刚好够一家人吃,有汤有水热热乎乎。
    早年间还有一种类似的吃法叫“龙戏猪”,“龙”依然说的是面条,而“猪”变成了玉米面尜尜儿,只是主食变了样,其余的都差不多。
羊肉炒白菜捞面
    “羊白捞”又是一个名字贴切而有趣的吃法,也是一个缩称,展开了说全名应该是“羊肉炒白菜捞面”,这个目前仍有很多传统家庭偶尔会吃上那么一次解解馋。
    在天津人吃的打卤面里,用羊肉炒白菜拌面,算得上是独树一帜。这种吃法太家庭化了,以前饭馆里不做。因为它选料简单,食材简单,做起来也简单,但吃起来美味,所以被一些老天津人所追捧。
    选料是羊肉和大白菜,大白菜最好是绿麻叶核头纹,劈掉菜帮子,用靠芯的部分,俗称“白菜脑袋”,做出来要熟而不塌,太烂糊了也不好,没嚼头儿。还有一个亮点是不可缺少的,就是芫荽(香菜),把芫荽切成小段儿,菜出锅时撒在上面。
    而且吃的时候还有一个小讲究,就是要捣蒜泥,蒜泥一定要捣烂,吃之前在面上浇一勺蒜泥汁,爱吃酸的再来点醋,那味道美极了。其实这吃法也不算太稀罕,说白了羊白捞其实就是打卤面中的一种,只不过羊肉炒白菜这种卤子人们越来越不常吃,但只要吃过一次,哪怕是当今吃惯大鱼大肉的人,也一定会爱上,几个月不吃肯定馋得慌。
青麻酱拌饭
    酱油炒饭很多人至今仍然爱吃,到了饭馆也要点一盘,不过这和我要说的传统吃法并非一回事。
    在老天津酱油叫“青酱”,最早是和“清酒”在一个厂子生产的,都用一样的大瓶子装,只是名字不一样,一个是酱,一个是酒。这大概也是为什么青酱一直延续用大瓶子的缘故。在老天津普通人的生活里,青酱已经超越了普通调料,甚至成了速溶汤,比如捏点冬菜,倒点青酱,加上开水就是汤,凉米饭放点青酱,泡上开水就是应急饭。
    再说麻酱。麻酱可是个好东西,拿筷子裹层麻酱,再蘸绵白糖,从头到尾狠狠吮一口,这应该是很多人童年对麻酱最深刻的印象。味道那个香呀,没有孩子能控制住自己不被这东西诱惑的。
    做这个青麻酱拌饭,最主要的就是如何把这两种酱很好地调制到一起,把麻酱往青酱里倒,边倒边搅和,于是麻酱一小片一小片地悬浮在了青酱上,盛一勺浇在热米饭上,香气窜鼻,别具风味。
    这种吃法主要还是因为当年物资匮乏,如果有佐餐的菜也不至于这么吃,当然有时应急临时凑个饭也偶尔会这么吃一次。但随着物质生活水平的提高,这种吃法已经消失了。
    当今看来,这些曾经习以为常的家常吃法,咱们可能会感到怪异。但无论它们是传承下来了,或是被不同程度地改变了,都有着深刻的时代烙印。
文/郭文杰 杜琨    图/王志恒 
(登载于2015年1月29日《今晚报》
[引用]曾经普遍 如今罕见 这些老吃法您还记得吗? - bg3akr - bg3akr的博客
 

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