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卫嘴子(五)宴席中的什大酥  

2015-01-25 00:08:27|  分类: 卫嘴子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    津味糕点承袭京式糕点文化,兼容并蓄地形成了自己的特色。自清代中叶以来,天津餐饮业自“八大成”开始发展,朝中显贵、南方客商纷至沓来,津菜宴席奢华至极,点心的香酥也不断满足着食客越来越挑剔的口味。
    什大酥是老天津颇具特色的甜酥点心,实际上是指专门在大型宴席中配套的20多样面点的总称,以制作精细、形态美观、香酥可口而传名于美食界。
    点心师创制的不同类别的起酥形式真让人叫绝,按什大酥来说,品种可分为横酥、立酥、直酥等许多样。所谓横酥是横着用酥层包馅,点心熟后一眼看上去很难见到叠层,所以行内又称之为暗酥。横酥的代表点心有白皮、苹果酥、家常月饼等。立酥是在制作时将酥条切成块状的剂子,面剂立在面案上被压扁成面皮,再包馅料。熟后的点心可见层次分明的圈状酥层,俗称明酥。立酥点心以元宝酥、月牙酥为知名品种。直酥点心一般是不包馅的,制作时是将酥条切成段,中间再劈开,平直的酥层分明可见,如马蹄酥、如意酥等。
    除起酥的形式之外,什大酥的馅料也十分丰富,通常是用白糖、香油、糖桂花和成的糖胎为基础,再佐以果脯、葡萄干、五仁、瓜条、青梅、玫瑰、芝麻等辅料。另外还有更高级的红豆馅、枣泥馅、莲蓉馅、红果馅等。
    什大酥烧饼是津味小吃的又一特色。烧饼用蒸熟的干面粉和油制成酥皮,包以豆沙、白糖、红果、枣泥、白萝卜丝、芝麻盐、焖干菜等馅料,烘烤而成,薄皮馅足,松酥香甜,是天津早点的上佳美食。
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